Рецепт колбасы горячего копчения дома. Рецепт колбасы горячего копчения. Рецепт копченой говяжьей колбасы

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

• 600 г грудинки свиной без кости.
• 2 кг свежей свинины без жира.
• 0,6 кг говядины постной.
• 2 ст. л. розового острого перца.
• По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
• 40 г соли.
• Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

• 3 кг говядины постной.
• 3 кг свинины без жира.
• 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
• 70 г соли.
• По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
• 100 мл бренди или коньяка.
• Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности. Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук. Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)
Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)
Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы
Чеснок
Вода
Свиные кишки
Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится. Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы. Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:
Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы
Мешковина
Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:

• Мясо свинины
• Сало
• Соль
• Перец
• Сахар
• Семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

Какая копченая или полукопченая колбаса самая вкусная? Конечно домашняя! Итак, учимся коптить домашнюю колбасу сами в домашних условиях. Как приготовить копченую или полукопченую колбасу, коптим колбасы дома по рецептам с фото по шагам. Читайте и смотрите далее.

Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото

По многочисленным просьбам моих читателей и подписчиков публикуем два рецепта полукопченой колбасы - краковской и свиной.

Рецепт Краковская полукопченая колбаса

Ингредиенты:

• 5 кг свинины с жирком
• 150 гр. шпика (несоленого)
• 3 кг говядины
• 0,5 ч. л. черного молотого перца
• 0,5 ч. л. молотого душистого перца
• 1 ч. л. сахара
• 2 зуб. чеснока
• 200 гр. соли
• 7 гр. аскорбиновой кислоты

Способ приготовления:

1. Говядину нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с половиной соли и аскорбиновой кислотой. Повторить 2 раза.

2. Свинину также пропустить через мясорубку с оставшейся солью, но только 1 раз.

3. Шпик нарезать мелкими кубиками.

4. Чеснок натереть на терке.

5. Соединить говяжий и свиной фарш, приправить чесноком, сахаром и перцами. Тщательно вымесить и отбить об деревянный стол или доску. Затем в фарш добавить шпик и вымешать мясную вязкую массу до однородности.

6. Для приготовления домашней краковской колбасы потребуется специальная оболочка для колбас чрева или подойдут тонкие говяжьи кишки.

7. С помощью мясорубки или специального шприца набить оболочку фаршем как можно плотнее.

8. Формировать кольца колбасы, спуская воздух и перекручивая оболочку в разные стороны.

9. Концы колбас завязать узелками или перевязать нитками.

10. Кольца колбасы развесить на палках и выставить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 часов.

11. В коптильню всыпать 3-4 горсти ольховых опилок или веточек, установить палку или шампур с колбасами.

Важно! Для равномерного копчения колбаса должна висеть.

12. Закрыть коптильню крышкой и коптить колбасу около часа после появления белого дыма. Затем колбасу нужно просушить в проветриваемом помещении.

13. Остывшую колбасу опустить в горячую воду, примерно 60-65 градусов на 15 минут, постепенно поднимая температуру до 80 градусов.

14. Затем колбасу остудить прохладным душем и обсушить полотенцем. Подсушенную колбасу закоптить по тому же принципу еще 40 минут.

15. Копченую колбасу просушить 3 часа в сухом проветриваемом помещении.

Хранить копченую краковскую колбасу в холодильнике.

Рецепт Колбаса полукопченая свиная

Ингредиенты:

• 4,5 кг свининой вырезки
• 2 кг свинины с жирком
• 3,5 кг шпика или грудинки
• 1 ч. л. перца молотого
• 150 гр. соли
• 1 ч. л. сахара

Способ приготовления:

1. Через мясорубку пропустить мясо и шпик.
2. Добавить специи и приправы.
3. Фарш вымесить до вязкости.
4. Наполнить чреву или кишки фаршем плотно, перекручивая каждые 20 см в разные стороны.
5. Колбасы просушить на палке 2-3 часа в проветриваемом помещении.
6. Коптить по рецепту выше с варкой при 75-80 градусах в течении 30 минут и повторным копчением, проветриванием.

Видеорецепт Копчение домашних колбас

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Такой натуральный продукт, как домашняя колбаса горячего копчения, придется очень кстати в каждой семье. Душистая, аппетитнейшая, без каких-либо добавок, она — настоящий деликатес. Готовится эта колбаска всего-то пару часов, а хранится — месяцами.

Как делать колбасу горячего копчения в домашних условиях.

Подготовленное мясо отправьте в мясорубку. Добавьте в фарш костный бульон: для 10 кг фарша потребуется 1 л бульона. Для того, чтобы начинка получилась особенно сочной и мягкой, не плохо около 200 мл бульона заменить водкой. Соль и перец положите исходя из своего вкуса. Затем, наполните кишки фаршем. Наполняйте не плотно. Прокалывать оболочку для удаления воздуха не нужно.

Коптят колбасу на интенсивном жару до 3 часов. Помните, что нужно следить, чтобы она не сгорела. К концу копчения сильный жар убирают и, наконец, подкладывают в огонь ветки можжевельника. Именно они придадут вашей колбаске неповторимый аромат и вкус. Дайте ей «отдохнуть» и отправьте в проветриваемое помещение. Можно и на чердак. В прохладе и на сквозняке колбаса хранится до полугода.

Запас приготовленной собственными руками колбасы горячего копчения выручит при любых ситуациях: когда вдруг появятся гости, когда нужно отметить семейное торжество или праздник. А может быть, просто захочется полакомиться душистой, вкусной, своими руками приготовленной колбаской.

Смотрите также видео: Копчение домашней колбасы. Готовим на даче.

Приготовление домашних колбас и копчение довольно хлопотное дело, которое требует не мало времени и сил, но вкус и аромат домашней копченой колбаски того стоит. Это отличная закуска к пиву, наполнение для салата или составляющая бутерброда. В этой статье я изложу относительно простой в коптильне горячего копчения и способ их приготовления.

Рецепт копчения колбас

• Свиная грудинка – 800 г.,
• Постная свинина – 2 кг.,
• Постная говядина – 0,5 кг.,
• Оболочка или кишки для колбас,
• Розовый перец – 2 ст.л.,
• Мускатный орех, имбирь, майоран – по 1 ч.л.,
• Соль – 40 г.,
• Щепа для копчения – ольха и черешня.

• Мясорубка,
• Насадка для наполнение колбас,
• Специальная сетка для мясорубки.

Приготовление домашней колбасы

Подготавливаем мясо: с грудинки срезаем шкуру, мясо разрезаем на удобные куски для мясорубки. Перерабатываем все мясо на фарш, добавляем соль и специи, тщательно все перемешиваем до однородного состояния. Мясной фарш для колбас должен провести несколько часто в холодильнике, что бы специи лучше раскрылись.

После, на мясорубке закрепляем насадку для наполнения, немного смазываем ее маслом, натягиваем оболочку или кишку. Прокручиваем с фаршем мясорубку, когда пойдет фарш – кишку завязываем на узел и начинаем наполнять фаршем, при этом равномерно распределяя его по оболочке, наполняем не сильно плотно. Когда колбаса достигнет того размера, что бы ее разделить – делаем следующие: определяем длину колбаски, перекручиваем ее и завязываем на месте разделения нитью. С помощью острого ножа разрезаем большую колбасу на колбаски, протыкаем зубочисткой по длине со всех сторон, погружаем в горячую воду, доводим до кипения, варим на среднем огне минут 30-40.

Копчение домашней колбасы

Проваренная колбаса должна немного остыть и обсушиться, еще раз ее протыкаем аккуратно зубочисткой. Подготавливаем коптильню: на дно я засыпал 4-5 пригоршни щепы для копчения, поддон застелил фольгой, колбаски разложил на решетки, поставил коптильню на средний огонь, залил гидрозатвор. Для того, что бы черный нагар не капал на продукты во время копчения, их сверху можно прикрыть фольгой или иногда промывать крышку коптильни.

Время копчения составляем примерно минут 30-50 от момента, когда пойдет дым с трубки. Затем открываем коптильню и даем минут 15-20 колбаскам потомиться на таком же огне, но с открытой уже крышкой.

Готовые копченые колбаски должны остыть и перед дегустацией провести несколько часов в холодильнике, а лучше целые сутки. За это время копченые ароматы сделают свою работу, вкус копчености станет более выраженным, аромат сильнее.

Домашние колбаски имеет темно бронзовый цвет, аппетитный копченый аромат переплетается со специями. На вкус плотные, сытные, лучше употреблять их с овощами, запивая темным пивом. Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом копчения курицы в домашних условиях и вкусной грудинкой в маринаде с можжевельником .

Ниже вашему вниманию представляю подробный и пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы с последующим копчением и дегустацией под вкусное пиво.