Из чего состоит сливочное масло состав. Как и из чего делают сливочное масло? Приготовление сливочного масла

Сливочное масло - это питательный продукт, без которого сложно представить себе полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки коровьего масло, распространенное во многих продуктовых магазинах? На самом деле технология производства настоящего сливочного продукта берет свое начало из глубокой древности, когда еще наши предки делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.

Технология производства

Не многим известно, что первое сливочное масло появилось еще 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии - именно там в начале XIX века были изобретены механические приспособления, предназначенные для изготовления жирного продукта, который и стал прародителем сливочного масла. Из чего делают масло, сегодня известно всем. Стоит отметить, что именно считалось гордостью отечественных производителей.

Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Здесь нет ни одного ингредиента или технологического процесса, который можно заменить на какой-нибудь аналог. Качество исходного сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии - все это в совокупности позволяет получить высококачественный сливочный продукт.

Как делают сливочное масло?

В масштабах промышленного производства может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах такое понятие, как молоко второго сорта, отсутствует вообще, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки, для производства сливочного масла. Тем более что это не противоречит санитарным и гигиеническим нормам.

Как делают сливочное масло? Производство этого высококалорийного продукта представляет собой достаточно сложный технологический процесс, каждый этап которого крайне важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель - концентрация и выделение молочного жира. В промышленных масштабах сливочное масло может производиться двумя способами:

• Механическое взбивание 35-40 %.
• Преобразование жирных сливок (70-85 %).

Первый метод позволяет получить более качественный и вкусный сливочный продукт, однако данный способ не позволяет добиться высоких результатов в плане производительности.

Сбивание сливок

Зная, из чего делают масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь высококачественное сырье, то есть сливки, охлаждают и выдерживают при температуре от +2 до +8 °С. В это время сливки созревают, увеличивается их вязкость, а также образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам быстрее созреть, а механическое вращение способствует дополнительному ускорению технологического процесса.

Затем высокожирное сырье помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические удары способствуют зарождению масляного зерна, которое, по своей сути является кристаллизованными частицами масляного жира. Как только пахта начала разбрызгиваться, прекращается процесс вращения и начинается промывание масляного зерна. Для увеличения стойкости сливочного масла используется прокаленная соль. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные вальцы, посредством которых и формируется достаточно плотный и однородный пласт, готовый к фасовке, упаковке и хранению.

Преобразование высокожирных сливок

Суть этого метода - в преобразовании эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле», что происходит при помощи термомеханической обработки. В ходе этого процесса получаются высокожирные сливки с жирностью 72,5 % или 82,5 % соответственно. После этого сливки пропускают через маслообразователь, благодаря которому они приобретают специфическую структуру, характерную для масла. Данная технология позволяет получить сливочный продукт, который отличается по многим показателям от масла, полученного путем сбивания сливок.

После выполнения всех манипуляций сливочное масло должно «созреть» - его выдерживают несколько суток при температуре +12-16 °С для завершения процесса кристаллизации.

Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре сливочное масло как будто «расползается» - это результат несоблюдения температурного режима.

Настоящее сливочное масло

Разобравшись, из чего делают масло, можно выделить несколько основных признаков высококачественного сливочного продукта. Выбрать его в магазине не так уж и просто, поскольку на большинстве этикеток присутствует одна и та же надпись - "пастеризованные сливки". На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, исходя из которой выделяют следующие типы:

• Традиционный продукт с жирностью 82,5 %.
• Любительское сливочное масло, жирность которого составляет не менее 80 %.
• с жирностью не менее 72,5 %.

Все остальные проценты - это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать сливочное масло не только вкусным, но и полезным. Технология производства такого продукта имеет прямое отношение еще к тем методам, которые использовались задолго до появления механических агрегатов. Еще во времена Советского Союза высококачественные продукты отмечались знаком ГОСТа, который в настоящее время заменили на Р 52969-2008. Это обозначение свидетельствует о том, что содержимое упаковки порадует приятным вкусом, знакомым с детства.

Приготовление в домашних условиях

На сегодняшний день редко можно встретить семью, которая не заботилась бы о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит хорошее самочувствие и стойкий иммунитет, именно поэтому многие стремятся покупать исключительно качественные продукты питания или готовить их самостоятельно. Как делать масло в домашних условиях? Ответ на этот вопрос представлен рецептом Джейми Оливера, который предлагает несложный способ изготовления высококачественного сливочного продукта.

Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• Жирные сливки - около 400 мл. Чем жирнее будет исходное сырье, тем больше масла получится в конечном результате.
• Небольшое количество прокаленной соли «Экстра».
• Миксер.
• Заряд позитивных эмоций.

Непосредственно сам процесс не является сложным. Главное - выбрать качественные сливки с наибольшим процентом жирности.

Технология приготовления домашнего сливочного масла

Перед тем как делать домашнее масло, необходимо подготовить достаточно глубокую (желательно металлическую) посуду. В первую очередь необходимо тщательно взбить жирные сливки при помощи миксера. Это выполняется при максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем сливочная масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.

Буквально через 15 минут можно заметить, что жидкие сливки превратились в небольшое количество сливочного масла. Жидкость, полученную в результате взбивания, необходимо слить и продолжить перемешивание сливок на большой скорости. В результате трехкратного взбивания должно получиться нечто, отдаленно напоминающее сливочное масло. Это еще не финал технологического процесса.

При помощи обычной ложки масло собирается в комок и оставляется на некоторое время для «созревания». Спустя некоторое время из этой массы должна выделиться лишняя жидкость. После этого масло выкладывается на пергамент и солится, складывается пополам, разминается снова. Эту процедуру можно выполнить несколько раз для более тщательного перемешивания.

Домашнее сливочное масло готово. Из 400 мл жирных сливок (33%) должно получиться около 150 граммов масла.

Еще несколько фактов о сливочном масле

В отличие от того, как делают сливочный продукт требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий сливочный продукт мягко намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Выделяют еще несколько видов сливочного масла, помимо тех, которые были обозначены чуть выше. Так, например, существует еще сливочный продукт с наполнителями, которые улучшают его органолептические показатели.

Для приготовления масла используется не только коровье молоко и сливки. Буйволицы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индия и африканских государствах) - все эти животные являются источником натурального сырья, которое и станет основой для сливочного масла.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Сейчас распространяется мнение, что животные жиры являются абсолютно вредными, от них необходимо отказаться и употреблять в пищу только растительные. Противники такой позиции доказывают несостоятельность этих утверждений. Попробуем разобраться, каким должно быть качественное сливочное масло Крестьянское или Вологодское, чтобы соответствовать требованиям ГОСТа.

Что такое сливочное масло

Продукт изготавливается из молока крупного и мелкого рогатого скота. В России его производят методом сепарирования или сбивания натуральных коровьих пастеризованных свежих сливок. Из-за повышенного содержания жира самостоятельно продукт не употребляют. Его используют для приготовления бутербродов, добавляют к кашам, в пюре, в тесто, он улучшает вкус пищи. От сырья – жирных сливок – продукт отличается большим содержанием жира: от 50 до 99%.

Состав

Кроме жира, молокопродукт состоит из молочных белков, углеводов, воды. В состав сливочного масла входят холестерин, лецитин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:

• олеиновая;
• пальмитиновая;
• миристиновая;
• линолевая;
• лауриновая;
• масляная;
• капроновая;
• каприновая;
• каприловая.

Продукт содержит витамины: А (ретинол), С (аскорбиновую кислоту), Е (токоферол), РР (ниацин), группы В (тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту), каротин, кальциферолы, а также минеральные вещества:

• селен;
• магний;
• калий;
• кальций;
• железо;
• натрий;
• фосфор;
• марганец;
• цинк;
• медь.

ГОСТ

Требования к изготовлению продукта содержит ГОСТ 32261-2013. Такие цифры, а не другие, должны быть указаны в маркировке на упаковке качественного товара. Стандарт допускает содержание консервантов, пищевого красителя каротина, регуляторов кислотности. Включение в состав продукта растительных жиров: пальмового, кокосового и других ГОСТом запрещено. Для производства в качестве сырья изготовитель может использовать:

• коровье молоко;
• сливки;
• пахту;
• соль поваренную.

Калорийность

Молокопродукт является высокоэнергетическим из-за повышенного содержания жиров – от 50 до 99 процентов. Из-за низкой температуры плавления – 32 градуса – жир усваивается организмом легко. Калорийность 100 граммов продукта составляет:

• 552 ккал – для 60% жирности;
• 610 ккал – для 67%;
• 626 ккал – для 72,5%;
• 748 ккал – для 82,8%;
• 892 ккал – для 99%.

Виды

По стандарту продукт должен изготавливаться из пастеризованных сливок с применением закваски или без нее, поэтому различают виды:

• сладко-сливочные;
• кисло-сливочные.

Внутри перечисленных групп производство коровьего жира может осуществляться с добавлением соли или без нее, поэтому бывают виды:

• соленые;
• несоленые.

Различают продукт по содержанию жира, потребителю предлагается следующая жирность сливочного масла:

• Чайное – 50% массовой доли;
• Бутербродное – 61%;
• Крестьянское – 72,5%;
• Любительское – 80%;
• Вологодское – 82,5%;
• Традиционное – 82,5%.

Лучшие сорта

Требования к Чайному и Бутербродному маслам условиями стандарта не предусмотрены, из-за низкого содержания жира считать их продуктом животного происхождения высокого качества не приходится. Они могут включать вредные растительные и гидрогенизированные примеси. Топленый коровий жир получают после испарения влаги путем термической переработки, поэтому он почти не содержит полезных биоактивных веществ и микроэлементов, но имеет вредные канцерогенные свободные радикалы.

Хорошими качествами обладает масло Крестьянское жирностью 72,5%. Оно характеризуется особым кислосливочным привкусом, потому что изготавливается по отличной от других видов технологии – из непастеризованных сливок. При жирности 80-82,5% (марки Любительское, Традиционное) производителю нет необходимости применять эмульгаторы для достижения однородной консистенции.

Нужно выделить Вологодское масло. Выпускается по особой рецептуре, согласно специальным техническим условиям тремя изготовителями: заводом им. Верещагина, ЗАО «Вологодским молочным комбинатом», ОАО «Шекснинским молокозаводом». Производится из молока коров, питавшихся травой, характеризуется особым сладкосливочным запахом с ореховым привкусом. Среди отечественных марок рейтинг сливочного масла по качеству можно расположить в такой последовательности:

• Вологодское жирностью 82,5%;
• Традиционное и Любительское жирностью 80-82,5%;
• Крестьянское.

Полезные свойства сливочного масла

Коровий твердый жир является незаменимым для человеческого организма благодаря химическому составу:

1. Селен обладает антиканцерогенными свойствами.
2. Холестерин не способствует появлению атеросклероза и болезней сердца из-за наличия олеиновой кислоты и лецитина, которые регулируют липидный обмен и препятствуют накоплению бляшек.
3. Олеиновая кислота обладает противораковыми свойствами.
4. Холестерин способствует выработке желчных кислот, необходимых для процесса пищеварения, молокопродукт включают в диету при холецистите.
5. Витамин А тормозит выделение желудочного сока, этот компонент рекомендует медицина в диетическом питании для заживления язв желудка и кишечника.
6. Витамины А и Е полезны для зрения.
7. Витамин С способствует повышению иммунитета.
8. Лауриновая кислота обладает антимикробным и противогрибковым свойством, поэтому молокопродукт рекомендуют употреблять в лечебных целях при простудных заболеваниях и туберкулезе.

Для женского организма

Польза сливочного масла для организма женщины обеспечивается содержанием следующих веществ:

1. Холестерина. Наличие этого компонента способствует поддержанию на необходимом уровне баланса женских гормонов, а недостаток влечет исчезновение месячных и бесплодие.
2. Фолиевой кислоты, лецитина. Способствуют улучшению состояния кожи, волос, ногтей.
3. Липидов. Накопленные в клетках жиры способствуют защите кожи от ветра и мороза, обеспечивают здоровье кожи.
4. Кальция. Актуально для беременных и в период лактации.

Для мужчин

Пищевой продукт необходим для быстрого восполнения энергии. Животный жир может легко усваиваться организмом и способствовать восстановлению силы после больших физических нагрузок. Он является ценным источником холестерина, необходимого мужчинам для выработки полноценных сперматозоидов. Недостаток вещества может привести к снижению или потере репродуктивной функции.

Для детей

Важное значение в детском возрасте имеет восполнение организмом кальция. Продукт обладает ценным свойством – содержащиеся в нем жирорастворимые токоферолы обеспечивают полное усвоение этого элемента из молочного жира. Особая роль в развитии ребенка отводится холестерину: он необходим для обновления нервных тканей и нормальной работы детского мозга. Исключение из рациона питания коровьего жира влечет нехватку питательных веществ, холестерина, что может вызвать:

• снижение концентрации внимания;
• слабое усвоение материала;
• снижение умственных способностей.

Сколько можно есть сливочного масла в день

Поскольку продукт содержит большой процент жиров и обладает высокой калорийностью, необходимо соблюдать нормы его потребления. Детям рекомендуют употреблять в пищу ежедневно не более 7 граммов. Взрослым потребление можно увеличить до 30 граммов. Не следует отказываться от коровьего жира при болезнях печени и поджелудочной железы, а только снизить употребление до 20 граммов.

Вред сливочного масла

В настоящее время польза и вред сливочного масла – это та тема, которая является предметом дискуссий. При правильном питании, умеренном употреблении жирных сортов продукта коровий жир не может принести вред. Нужно учесть следующее:

1. Нельзя употреблять продукт для жарки и выпечки и пользоваться топленым маслом, потому что при термической обработке образуются канцерогены.
2. Коровий жир содержит незначительное количество белков, поэтому возможны аллергические реакции. Такие случаи встречаются реже, чем при употреблении молока.
3. Чрезмерное использование коровьего жира может привести к избыточному весу, ожирению.

Как выбрать масло сливочное

Какое сливочное масло лучше покупать, чтобы не нанести вред здоровью? Первую информацию можно получить с упаковки:

1. Наличие в составе животного продукта растительных жиров является вредным человеческому организму.
2. Большой термин реализации – свыше 30 суток – говорит о присутствии консерванта.
3. Для потребителя лучшей упаковкой является металлизированная пленка – она предупреждает разрушение витаминов.

Признаки хорошего сливочного масла

Проверка сливочного масла на качество проводится согласно ГОСТу. Стандарт запрещает реализацию продукта:

• с посторонним вкусом и запахом (прогорклым, салистым, затхлым, плесневелым, химикатов);
• неоднородной, крошащейся, липкой, рыхлой консистенции;
• неоднородного цвета.

Для отпуска потребителю товар должен соответствовать требованиям к органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции, цвету) и маркировке. Существует шкала оценок, по которой каждому из показателей выставляется бал. После их суммирования определяют сорт масла:

• высший сорт – 17-20 баллов;
• первый сорт – 11-16 баллов.

При оценке ниже 11 баллов товар к реализации не допускается. При покупке молокопродукта необходимо помнить следующее:

1. Нужно пробовать его консистенцию – если при нажатии на упаковку продукт продавливается – покупать его нельзя, т.к. это является результатом добавления растительных жиров.
2. После холодильника качественный коровий жир должен быть твердым, резаться куском и не крошиться.
3. Натуральным сливочным запахом обладает не кусок коровьего жира, а тающий во рту продукт.
4. Цвет не должен быть ярко-желтым – это признак наличия красителя.
5. Длительный срок хранения говорит об использовании производителем консервантов.
6. Качественный продукт должен таять во рту, не липнуть к зубам, равномерно растворяться в теплой воде.

Некачественное масло

Для производства килограмма продукта необходимо от 20 до 30 килограмм молока, поэтому низкая цена товара говорит о наличии ингредиентов, которые не являются животного происхождения. Определить некачественный товар можно по:

• наличию выраженного запаха – им обладают фальсификаты, содержащие ароматизаторы;
• яркому желтому цвету;
• мягкой, рыхлой, неоднородной с вкраплениями консистенции (свидетельствует о присутствии заменителей молочного жира);
• делению на частицы в теплой воде, а не растворению.

Видео

* Машинные масла — все смазочные материалы, применяемые для смазки различных механизмов.
Машинные масла в частности включают в себя и автомобильные.

Позвольте начать с того, что необходимость в смазке деталей механизмов у человечества возникла уже несколько тысячелетий назад: животный жир, сало, растительное масло, деготь — эти вещества применялись для смазки колесных осей колесниц, карет, телег … а также различных механизмов, вроде мельниц и т.п.

Первое нефтяное масло появилось 140 лет назад и изобрел его, как ни странно, не инженер, а врач, американский медик Джон Эллис, который проводя медицинские исследования сырой нефти попутно заметил ее хорошие смазывающие способности- не буду ручаться за то, что он был действительно первым, но по крайней мере так гласит «официальная» история нефтяных масел.

Нефть и бензин были известны уже очень давно, однако применялись в основном в медицинских целях, например для полоскания горла при простуде — да-да, бензин продавался в аптеках!

Открытие доктора оказалось как нельзя кстати первым нефтеперерабатывающим компаниям, которые производили из нефти только керосин и бензин и отходы (70-80% массы сырой нефти! ) ранее были вынуждены выбрасывать или сжигать, а теперь оказалось, что их можно применять в качестве смазки для все более растущего парка автомобилей и промышленных двигателей и механизмов.

Нефтяные (минеральные) масла, получаемые путем перегонки сырой нефти, точнее остающиеся в остатке после получения из нефти топлива , обладают рядом отличных характеристик:

• очень дешевы — это ведь фактически отходы основного производства (топливного), стоимость этих отходов уже включена в стоимость топлива, а тут за них еще и деньги платят;
• не подвержены гниению и очень медленно окисляются при хранении, в отличие от растительных, и тем более животных жиров;
• устойчивы к более высоким температурам;
• формируют более прочную смазывающую пленку …

Качество нефтяного (минерального) масла зависит от следующих факторов:

1. Качество нефти, из которой произведено масло

Нефть представляет собой смесь около 1000 индивидуальных веществ, из которых большая часть, около 80-90% по массе является жидкими углеводородами, то есть собственно нефтью, а остальные 10-20% — это примеси: соединения преимущественно серы, а также азота, кислорода, металлов …

Соединения серы принято считать наиболее вредными примесями и от них в первую очередь стремятся избавиться при очистке нефти и нефтепродуктов … однако каждая медаль имеет две стороны — сера не только вредна, но и полезна, о чем расскажу позже.

Сама нефть, те 80-90% жидких углеводородов, тоже неоднородна по составу: углеводороды чрезвычайно разнообразны, из них можно выделить десятки и даже сотни разных фракций , например бензин, керосин, лигроин, нафта, ацикличные углеводороды, ароматические углеводороды, асфальт … и так далее.

В зависимости от месторождения, в зависимости от конкретного состава углеводородов и примесей, нефть бывает черной, коричневой, красной и даже абсолютно прозрачной, нефть может иметь совершенно разные запахи … и тем не менее это все называют одним словом — нефть , или сырая нефть , несмотря на то, что две нефти с разных месторождений могут быть качественно совершенно разными продуктами.

Качество сырой нефти, ее состав и содержание разных фракций очень сильно зависит от месторождения.

2. Качество процессов переработки сырой нефти.

Сырая нефть поступает от месторождения на нефтеперерабатывающий завод (НПЗ), где проходит ряд обработок:

• подготовка к переработка — нефть очищают от воды, солей и некоторых примесей;
• первичная переработка — перегонка, в результате которой получают легкие и тяжелые бензиновые фракции, керосиновые фракции, дизельные фракции и мазут .
• возможно ряд других обработок с разными целями

Качественный состав полученных нефтепродуктов зависит от качества нефти и от качества процессов переработки, таких как очистка сырья, температура возгонки и точность ее регулирования, дополнительные обработки.

3. Качество процессов переработки мазута.

Мазут — от арабского «Мазхулат», отбросы.

Раньше мазут выбрасывали, затем стали использовать в качестве судового топлива, а в наше время от поступает на дальнейшие переработки, в результате которых получают в частности и нефтяные (минеральные) масла, но по-сути мазут все-равно остается отходом основного топливного производства — спросите любого экономиста и он Вам подтвердит, что стоимость отходов производства включается в стоимость продукции.

Когда мы покупаем бензин или дизтопливо, мы платим и за мазут, включенный в себестоимость топлива, а значит производителю нефтяных (минеральных) масел сырье достается бесплатно, то есть даром!

Мазут, будучи остатком (отходом) производства светлых нефтепродуктов, содержит в себе все примеси, оставшиеся от сырой нефти, а также ряд таких тяжелых веществ, как гудрон и битум — что будет, если эти вещества попадут в двигатель Вашего автомобиля в составе масла ???

Поэтому мазут в процессе переработки очищают. Очистка может производиться растворителями и гидроочисткой — от используемых растворителей и/или от параметров процесса гидроочистки зависит качество базового нефтяного (минерального) масла.

От того, насколько тщательно мазут очищен от примесей и тяжелых нефтяных фракций зависит качество и стоимость базовых нефтяных (минеральных) масел.

Однако развивающееся автомобилестроение стало предъявлять машинным маслам еще более высокие требования — в предыдущей статье я уже упоминал пять основных функций моторного масла как детали , а ведь этими функциями требования к маслу не ограничиваются.

В определенный момент стало понятно, что даже самые качественные масла, получаемые путем перегонки из сырой нефти, не справляются и не могут справиться с этими растущими требованиями.

Тогда в дело вступили «присадки » …

Присадки — это особые добавки к маслу, которые применяются для повышения его потребительских свойств.

Само нефтяное масло в таком случае называется базовым маслом, или основой, а смесь базового масла и присадки и является тем самым коммерческим маслом или просто маслом, которое мы можем купить в магазине.

1. Присадки компенсируют недостатки базового масла

Если базовое масло слишком «жиденькое», водянистое, то этот его недостаток «компенсируют» добавлением загустителя. Правда такое «компенсирование» больше похоже на обман покупателя — лучше бы взяли базовое масло подороже, зато качественнее и долговечнее.

Это как силиконовая косметология — вроде недешево стоит и должно быть красиво, а на самом деле …

2. Присадки улучшают характеристики базового масла.

Например, температура загустевания масла составляет всего -5 О С, но что если нам нужно эксплуатировать автомобиль при -20 О С? В таком случае низкотемпературную характеристику масла улучшают путем применения депрессорных присадок.

Конечно и в этом случае гораздо лучшего результата можно добиться применением более качественного базового масла, с лучшими низкотемпературными характеристиками, но это-же опять денег стоит!

3. Присадки придают маслу новые свойства.

Например — базовое нефтяное (минеральное) масло не обладает моющими свойствами, поэтому для поддержания чистоты двигателя в масло добавляют особые моющие вещества и затем гордо заявляют: наше масло содержит мощный пакет моющих присадок и лучше всех моет двигатель!!!

Не устаю всем автолюбителям задавать вопрос: от чего масло должно отмывать двигатель?

Откуда в двигателе грязь???

К вопросу о грязи вернемся позже, а пока …

Диаграмма 1

Посмотрите внимательно на Диаграмму 1 — эта диаграмма взята из общедоступных источников одной очень крупной и всем известной компании-производителя машинных масел, однако абсолютно такие-же диаграммы приводят и другие всем известные производители машинных масел и смазок.

Эта диаграмма отлично характеризует состав большинства современных масел:

• 80% — какое-то оптимизированное базовое масло;
• 10% — модификатор вязкости, то есть загуститель (значит базовое масло — водичка?);
• 10% — «пакет присадок», который должен улучшить потребительские качества масла.

Сам «пакет присадок » тоже довольно типичен для всех производителей:

Диаграмма 2

• 30% — детергенты, то есть моющие вещества, которые должны хорошо отмывать двигатель от грязи (которая непонятно откуда берется );
• 50% — дисперсанты, которые необходимы для того, чтобы отмытая грязь в масле не слипалась и не образовывала крупных частиц, способных забить фильтры и каналы системы;
• все остальное — Вы сами видите на диаграмме.

На мой взгляд данные этих диаграмм уже очень много говорят о том, из чего делают современные моторные и прочие машинные масла и позволяют сделать выводы, но в выводам вернемся чуть позже, а пока …

Синтетические машинные масла

Даже лучшие минеральные масла с присадками в ряде случаев не могут справляться с возложенными на них обязанностями:

• смазывание при низких температурах затруднено относительно высокой температурой текучести нефтяных масел, то есть они теряют текучесть уже при -25 / -10 О С.
• термостабильность минеральных масел ограничена температурой +150 / + 250 О С, чего явно недостаточно для нормальной эксплуатации, особенно в двигателях с турбонаддувом;
• защитные свойства минеральных масел при высоких нагрузках также весьма посредственны — несомненно, противозадирные и антифрикционные присадки несколько улучшают ситуацию, однако большое количество таких присадок вызовет нестабильность состава, особенно при перегреве;
• минеральные масла имеют очень низкий Индекс Вязкости , то есть их вязкость очень сильно изменяется с изменением температуры, а это либо ухудшает низкотемпературные характеристики, либо ослабляет защитные свойства при рабочей температуре масла.

Поэтому на сцену вышли синтетические масла, которые стали возможны благодаря развитию химической промышленности, а именно органического синтеза.

Синтетические машинные масла производятся из сырья, отличного от сырой нефти.

Первыми синтетическими маслами, которые стали применяться в двигателях, стали Поли-Альфа Олефиновые (ПАО ) масла, которые производятся из газа этилена.

История появления ПАО масел весьма интересна, но ее рассказ выходит за рамки данной статьи, скажу лишь что впервые ПАО маслами всерьез занялись немецкие ученые в военный период, и не от хорошей жизни:

• во-первых, немецкой авиации нужны были масла, не замерзающие ни в небе, ни зимой на земле;
• во-вторых, немцам катастрофически не хватало нефти и потому они синтезировали все, включая бензин и масла.

Забегая вперед скажу еще, что немцы в тот же период очень активно исследовали и масла на основе сложных эфиров (эстеровые масла ), получив прекрасные результаты.

ПАО масла выгодно отличаются от минеральных низкой температурой застывания (порядка -55 О С), высокой термостабильностью и высоким Индексом Вязкости , однако в то же время обладают и рядом недостатков, самые главные из которых — это очень плохие смазывающая, растворяющая и моющая способности , а также высокая стоимость производства.

ПАО масла достаточно хорошо отвечают потребностям авиации, но не соответствуют требованиям автомобильных двигателей — да-да, требования к автомобильным маслам гораздо сложнее, чем к авиационным!

Выходит, что ПАО не решает всех проблем автомобилистов — поэтому все больший интерес проявляется к маслам на базе сложных эфиров или эстеровым маслам .

Эстеровые масла, в сравнении с минеральными и ПАО, практически лишены недостатков, обладая всеми преимуществами :

• низкая температура замерзания;
• высокий индекс вязкости;
• отличные смазывающие характеристики;
• очень прочная смазывающая пленка даже при высоких температурах;
• низкий коэффициент трения;
• высочайшая термостойкость (у полиол-эстеров );

а кроме того:

• отличные моющие характеристики (без присадок!);
• отлично растворяют в себе присадки — но при этом присадок эстеровым маслам необходимо намного меньше, именно в силу очень высоких «родных» характеристик эстеров;
• будучи произведенными из растительного сырья, эстеры не вредят экологии.

Единственный существенный недостаток эстеровых масел — они еще дороже, чем ПАО, причем значительно, по крайней мере полиол-эстеры , обладающие на сегодняшний день лучшими характеристиками.

Для удобства я включил характеристики минеральных, ПАО и эстеровых масел в сравнительную таблицу.

Как видите, у минерального масла достаточно много недостатков, у ПАО масел недостатков меньше, но они довольно существенны, а вот у эстеровых масел недостатков практически нет (кроме стоимости) !

Что еще используют в качестве машинных масел?

Итак, какую картину я Вам нарисовал?

Довольно пессимистичную: минеральные масла даже с присадками для современных двигателей непригодны по ряду причин, в основном из-за термических характеристик и недостаточной прочности защитной пленки, синтетические ПАО масла тоже для автомобилей не подходят в силу других своих особенностей, эстеровые масла — самое лучшее решение для автомобилей, но несколько дороговаты.

Продаем автомобиль — покупаем лошадь, или говорим что «Профессор лопух, хоть и аппаратура при нем » ?!?!?!

Есть другой выход из ситуации, и он становится очевидным, если еще раз посмотреть на таблицу выше.

Обратите внимание на свойства минеральных и ПАО масел — достоинства и недостатки у них не совпадают, значит если смешать минеральное и ПАО масла, то достоинства одних компенсируют недостатки других.

Так мы подошли к новому классу …

Полусинтетические машинные масла

Вроде-бы все понятно: «полусинтетика» — это смесь минерального и синтетического масел, но … «Полу-» означает «половина» — надо ли думать, что «полу-синтетика», это «50% минералки» + «50% синтетики» ?

Какой процент синтетической компоненты используется?

Вот тут прячется первый камень, который в наш огород кидают «масленщики», которые пишут слово Synthetic на самых разнообразных продуктах: Synthetic Blend, Synthetically Fortified, Synthetic Based, Synthetic Technology, Semi Synthetic … В этих маслах содержание синтетических компонент может варьировать от 1% до 50% — поди разбери.

Безусловно, применение синтетической компоненты позволяет поднять уровень качества товарного масла, но необходимо понимать, что смесь — это не новое вещество с новыми свойствами, в смеси остаются все и сильные, и слабые качества компонент, как у Ахиллеса — вроде сильный был мужик, а пята (жила) была слабым местом, вот она его и подвела.

Поэтому если моторную полусинтетику, например, перегреть, то «минералка» окислится и продуктами окисления испачкает двигатель + присадки все выпадут в осадок, потому что в ПАО-основе они не растворяются, а в двигателе останется лишь испачканная ПАО основа, которая обладает плохими смазывающими свойствами и не содержит присадок.

Это конечно лучше, чем совсем без масла остаться, но в такой ситуации необходимо незамедлительно менять масло и мыть двигатель!

Качество и надежность масел с содержанием синтетики на 99% зависит от использованной минеральной основы!!!

Поэтому нефтехимики всего мира продолжали искать способы улучшить минеральные масла, сделать их чище и стабильнее и тут на сцену выходят …

Масла гидроочистки и гидрокрекинга

Гидроочистка — дополнительная обработка минерального масла в специальных реакторах водородом при определенных давлении и температуре. В результате гидроочистки значительно снижается содержание серы и ее соединений. Молекулярная структура масла не изменяется.

Гидрокрекинг — минеральное масло после гидроочистки снова подвергается обработке водородом, при более высоких температуре и давлении, за счет чего еще больше снижается содержание серы в масле, но самое главное — часть крупных молекул минерального масла расщепляется (crack — расщеплять), в результате чего молекулярный состав масла становится более однородным и улучшается стабильность его вязкости — повышается Индекс Вязкости ( Viscosity Index ) .

Каталитический гидрокрекинг — разновидность крекинга, при которой обработка водородом происходит при экстремально высоких давлениях и температуре, кроме того, применяются особые катализаторы из драгоценных и редкоземельных металлов, которые повышают эффективность преобразования молекулярной структуры масла.

В результате гидрокрекинга Индекс Вязкости минерального масла увеличивается от изначальных 85-100 единиц до 140-160, а некоторые типы могут превышать 180 единиц, то есть по Индексу Вязкости минеральные гидрокрекинговые масла могут сравняться и даже превзойти ПАО!!!

Каталитический гидрокрекинг разные фирмы производят по-разному: отличаются реакторы, используются различные комбинации давления и температуры, используются различные катализаторы. В результате этих отличий в технологических процессах гидрокрекинговые масла разных производителей могут очень сильно отличаться по своим характеристикам, хотя все они заметно выше качеством, чем минеральная основа.

Самые известные на сегодняшний день типы гидрокрекинговых масел — это VHVI (Very High Viscosity Index) и гидроизомеризованные XHVI (eXtra High Viscosity Index).

Гидроизомеризация — это процесс, во многом схожий с каталитическим гидрокрекингом, но протекающий при иных температуре-давлении-катализаторах, в результате которого происходит не столько расщепление молекул, сколько их достраивание, то есть «недоделанные» природой молекулы достраиваются и совершенствуются

Таким образом новые технологии открыли новые возможности улучшить минеральные масла , но несмотря на действительно высокие характеристики гидрокрекинговых минеральных масел , такие как высокий Индекс Вязкости и очень низкое содержание сернистых и азотистых примесей, термостабильность таких улучшенных минеральных масел лишь ненамного выше термостабильносьти «простых минеральных» .

Кажется, теперь все ясно — выяснили, из чего делают масла и теперь задача их грамотного выбора станет намного легче и приятнее!

Как мы уже выяснили, самые лучшие из минеральных гидрокрекинговых масел — это гидроизомеризованные XHVI , процесс производства которых связан не только с расщеплением (крекингом) молекул, но и с их достраиванием, то есть процесс гидроизомеризации в чем-то похож на химический синтез .

Химический Синтез — процесс создания или построения сложных молекул из более простых.

И ВОТ ТУТ ПРИШЕЛ ОН — БЕЛЫЙ И ПУШИСТЫЙ …

С 2000-го года, в результате рассмотрения судебного иска, возбужденного компанией MOBIL против компании CASTROL (MOBIL проиграла суд), все производители масел получили законное право называть гидроочищенные, гидрокрекинговые и гидроизомеризованныемасла синтетическими!!!

То есть суд в ходе разбирательства вышеупомянутого иска решил, что производители имеют право называть минеральные гидрокрекинговые масла синтетическими, потому что по некоторым характеристикам они похожи на синтетические.

Суд не вынес решения, являются или не являются минеральные ГК масла синтетическим, суд лишь дал право . Дал право обманывать.

Ну — Вы возможно в курсе, что Юстиция (она же Фемида, она же богиня «правосудия») — это баба с весами, которая взвешивает кто больше положит и на этом основании выносит вердикт. А если кто возмущаться начнет — так на это у нее в руках меч припасен, враз голову отрубит, потому как имеет право!

Внимание!!! Большинство моторных масел, позиционируемых как «синтетические», являются ни чем иным, как минеральными гидрокрекинговыми маслами !!!

Это общая тенденция крупнейших производителей масел. Программа BP (кроме Visco 7000), Shell (кроме 0W-40), частично Castrol , Mobil , Esso , Fuchs … построены на гидрокрекинге. Все масла южно-корейской фирмы ZIC — это только гидрокрекинг .

Определить, гидрокрекинговое это масло или нет, по этикетке практически невозможно.

Например, на канистре Esso Ultron SAE 5W -40 с лицевой стороны стоит надпись Fully Synthetic, хотя на обратной стороне {раньше было} указано, что это масло НС–синтеза! Другие производители часто вообще нигде не указывают информацию о нефтяном / минеральном происхождении своих псевдо»синтетических» масел.

Таким образом на сегодняшний день достоверность надписи Synthetic целиком и полностью лежит только на порядочности производителя — но что такое порядочность и сколько денег она принесет производителю ?

Даже на минеральных маслах (типа 15w-40) можно увидеть вводящую в заблуждение надпись вроде Contains Synthetic Agents , означающую (дословно) что масло содержит синтетические компоненты — но разве 1% синтетики многое меняет, разве многие знают английский (французский, немецкий …), чтобы правильно понять эту хитрую надпись, да и многие ли вообще вчитываются в надписи на упаковке, особенно мелким шрифтом?

На сегодняшний день, покупая моторное масло, будь на нем надпись «полусинтетика» или «синтетика» в любой из возможных вариаций, Вы в подавляющем большинстве случаев получаете продукт, который содержит 100% нефтяных масел (и присадки)

Но раз {почти} все производители масел так поступают, раз все автопроизводители включают такие масла в списки допущенных и одобренных к применению в своих двигателях — значит ничего плохого в этом нет? О чем тогда шум?

Во-первых, меня с детства учили, что обманывать нехорошо, а тут налицо обман покупателя . Неприятно …

Во-вторых, автопроизводителю важно продать как можно больше машин, а производителю масел — как можно больше масла. Они не заботятся о Вашем благополучии, они заботятся лишь о том, как в кратчайшие сроки переложить из Вашего в свой кармана как можно больше денег — Вы не согласны?

Синтетические масла (ПАО и эстеровые ) значительно увеличивают ресурс механизмов, снижают шум их работы, расширяют динамический диапазон, снижают трение и повышают энергоэффективность механизмов … и что немаловажно, повышают надежность работы в очень широком диапазоне условий.

Минеральные же масла хороши только для эксплуатации в очень узком, оптимальном диапазоне условий, например в режиме движения автомобиля по автобану на уровне моря со скоростью 90 — 130 км/ч, при температуре окружающей среды (воздуха) 25 О С. Если же машина должна ехать по горным перевалам, да еще и с тяжелым прицепом, периодически буксуя на обледеневших участках дороги — тогда минеральное масло очень быстро окислится, потеряет все свои присадки … и должно быть срочно заменено, независимо от пробега.

Главное отличие минеральных гидрокрекинговых масел от простых минеральных только в том, что у них ниже температура замерзания и выше индекс вязкости — этим они действительно похожи на синтетические, но вот термостабильность, которая является очень важной особенностью настоящих синтетических масел, у ГК минеральных практически такая же, как у минеральных.

С моей точки зрения, минеральные гидрокрекинговые масла — это хорошая альтернатива настоящим полусинтетическим.

При использовании смеси минерального и ПАО масел зимой такая смесь будет при более низкой (чем «чистая минералка») температуре оставаться достаточно жидкой, а при прогреве масла до рабочей температуры 90-100 О С смазывающая пленка будет еще достаточно прочной, но в случае перегрева даже на 10 О С минеральная компонента окислится и масло надо будет срочно менять, независимо от того, сколько Вы на нем проехали.

Также ведут себя и гидрокрекинговые масла — в нормальных условиях они показывают отличные характеристики в холодном и прогретом состоянии, но не обладают стойкостью даже к небольшому к перегреву.

Единственное преимущество смеси с ПАО в том, что после перегрева двигатель хоть как-то будет защищать ПАО-основа, но зато гидрокрекинговое масло будет существенно дешевле.

Некоторые производители товарных масел думают точно так же и называют свои продукты на базе гидрокрекинговых масел полусинтетическими.

Однако многие другие называют минеральные ГК масла — синтетикой , а за полусинтетику выдают смесь «минералки» и ГК-минералки: зато дешево — катайтесь на здоровье, но не забывайте почаще заходить к доктору … то есть на ремонт в сервис заезжать!

РЕЗЮМЕ

ИЗ ЧЕГО ПРОИЗВОДЯТ МАШИННЫЕ МАСЛА

1. Нефтяные , произведенные из сырой нефти — это самые простые масла, их обычно называют минеральными .
2. Гидрокрекинговые — прошедшие дополнительные обработки минеральные : они не являются синтетическими , несмотря на заявления большинства производителей / продавцов масел.
3. Синтетические — синтетические машинные масла, это смазочные жидкости, которые производятся не из нефти, а из других видов сырья . В автомобильной промышленности на сегодняшний день применяют ПАО и эстеровые синтетические масла.

ДОСТОИНСТВА РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ МАШИННЫХ МАСЕЛ

1. Нефтяные минеральные и гидрокрекинговые : главное достоинство, это их очень низкая цена при минимальной достаточной смазывающей способности. Других достоинств нет.
2. Синтетические ПАО : их главные достоинства — это низкая температура замерзания (порядка -60 О С) и высокая термостабильность.
3. Синтетические Эстеровые : обладают рядом важнейших свойств, особенно полиол-эстеровые :
   1. низкая температура замерзания — порядка -50 / — 60 О С;
   2. высокая термостабильность;
   3. моющие свойства — даже без присадок;
   4. полярность смазывающей пленки — масляная пленка надежно прилипает к деталям, даже после длительного простоя не происходит трения «на сухую «;
   5. очень высокая прочность масляной пленки;
   6. низкий коэффициент трения — снижаются потери передаваемой мощности.

НЕДОСТАТКИ, ПРИСУЩИЕ РАЗЛИЧНЫМ ТИПАМ МАШИННЫХ МАСЕЛ

1. Нефтяные масла , и минеральные, и гидрокрекинговые = псевдо-синтетические отличаются низкой термической стабильностью и нуждаются в большом количестве присадок для удовлетворительных показателей качества. Кроме того, они не могут надежно защищать детали механизмов при высоких нагрузках и высоких температурах. Рекомендуются только для «нормальных » условий работы механизмов.
2. Синтетические ПАО масла обладают очень плохой смазывающей способностью, совершенно не растворяют присадки, а также и грязь, кроме того, агрессивно действуют на резину и пластмассы, вызывая их усушку, растрескивание и преждевременное старение.
3. Синтетические Эстеровые масла практически не имеют недостатков, кроме высокой цены.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ИЗ КАКОГО БАЗОВОГО СЫРЬЯ СДЕЛАНО ТОВАРНОЕ МАСЛО

Прямых способов определения, из чего состоит масло нету, но косвенно определить состав можно:

1. По цене : высококачественный продукт не может стоить дешево.
2. По паспорту качества, по-английски Technical Data Sheet (TDS ) : где взять этот документ и как оценить по нему качество определенного масла — тема одной из следующих статей.

Благодарю за внимание и жду Ваших комментариев!

Лариса Абдуллаева

Руководитель группы стандартизации Молочного союза России

К сожалению, есть такие производители, которые называют продукт очень близкими к сливочному маслу словами. Перед покупкой сливочного масла внимательно прочитайте, как называется продукт. Например, крупным шрифтом на упаковке может быть написано «масло» и «сливочное», а мелким добавлено слово «растительное» . Таким образом, производитель пытается ввести в заблуждение покупателя. В результате не очень внимательный человек купит такой продукт, думая, что это масло, а на самом деле приобретет практически маргарин. Поэтому, когда вы покупаете продукт, сначала обратите внимание на то, чтобы на упаковке было написано именно «сливочное масло» или «масло из коровьего молока». Посмотрите, конечно, на документы. Если написано «ГОСТ 32261», то перед вами должно быть сливочное масло классическое, жирностью от 72 % и выше.

Что внутри?

Второй этап – обратите внимание на состав продукта. В составе классического сливочного масла не должно быть ничего, кроме сливок, – это премиум-вариант масла. Кстати, слово «состав» может отсутствовать на упаковке. Это не должно вас смутить. На пачке может быть написано так: «изготовлено из сливок» либо «изготовлено из пастеризованных сливок».

Справочно:

Во всем мире сливочным маслом называется продукт, в котором жира более 80 %. У нас из таких классических продуктов есть масло сладкосливочное, теперь оно по ГОСТу называется «масло сливочное традиционное» или «масло сладкосливочное традиционное». В России это масло выпускается жирностью 82,5 %. Кроме этого, есть сливочное масло «Вологодское». Оно выпускается не по ГОСТу, а по стандарту Вологодской области, и производят его только предприятия этого региона.

Допустимые добавки

Если это масло соленое, то, естественно, в его составе может быть соль. В составе кислосливочного масла, помимо сливок, присутствует закваска молочнокислых организмов.

Допускаются добавки и в масле «Крестьянском» – наиболее распространенном продукте в России. В отличие от традиционного, в «Крестьянском» масле 72,5 % жира. Например, допускаются красители природного происхождения: каротин (из экстракта моркови) и аннато.

Справочно:

Аннато (добавка Е160b) – краситель растительного происхождения, от желтого до темно-оранжевого цвета; получают добавку Е160b из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических лесах

Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу; соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.

В масле сливочном, жирность которого менее 72,5 %, допускаются даже пищевые добавки, такие виды масла называются, например, «бутербродное», «чайное».

Внешний вид

Пачка не должна иметь никаких повреждений и должна храниться на полке магазина при температуре, указанной изготовителем на этикетке.

Если пачка повреждена, то под воздействием света в продукте начнется фотоокисление жира – как следствие, «включится» процесс прогоркания и образования на поверхности масла прозрачной ярко-желтой пленки – штаффа. Такое масло не стоит мазать на бутерброд. Используйте его в кулинарии (в выпечке), но предварительно обязательно удалите слой штаффа.

Кто это сделал?

Иногда на пачках сливочного масла написано, что оно изготовлено одним предприятием, а упаковано другим. Иными словами, производитель делает сливочное масло, упаковывает его в 20-килограммовые короба. Потом другое предприятие закупает эти короба, фасует продукт по пачкам и продает масло.

Справочно:

В этой истории важно, чтобы второе предприятие (фасовщик) указывало истинного изготовителя самого монолита, дату упаковки и окончания срока годности в рамках того срока, который установило первое предприятие.

Это долгая и порой сложная история. К тому же на пути к фасовке с маслом может всякое произойти: например, подтает по дороге, а потом его заморозят, что не очень хорошо, или в него добавят немолочные ингредиенты, пищевые добавки.

Поэтому я бы советовала отдавать предпочтение тому маслу, которое и изготовлено, и упаковано одним предприятием. Это своего рода гарантия, что производитель соблюдает микробиологию, не размораживает и замораживает масло несколько раз и несет полную ответственность за качество продукта.

Цена имеет значение

Справочно:

Масло может храниться до трех лет при температуре -18 градусов. Как правило, именно так хранится масло в Росрезерве. Спустя два года такое масло изымается из резерва и может быть направлено на промышленную переработку, и, конечно, стоимость такого продукта будет ниже.

Описание.

Промышленность вырабатывает сливочное масло несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное.

Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5%, влаги –не более 16%.

Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги – не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее 72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли.

Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги.

Производство.

Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1-2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%).

Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслообразователях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасования и упаковывания. При этом сливки жирностью 30-45% пастеризуют при температуре 85-90°С, затем быстро охлаждают до 2-8°С и выдерживают в течении 2-12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течении 12-16 ч при температуре 14-18°С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре – масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта – ценный пищевой продукт, содержит 0,2-0,5% жира, 4,5-5% лактозы, 3,2-3,5% белка, 0,5-0,7% минеральных веществ.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно промывают водой. Затем для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды проводят механическую обработку масла на специальных машинах. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении.

Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых равна жирности сливочного масла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 35-40%, предназначены для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85-90°С. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83%. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12-14°С и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.

Виды сливочного масла

Какие бывают разновидности сливочного масла

С развитием рыночных отношений и конкуренции в нашей стране, прилавки магазинов значительно увеличили ассортимент продукции, в том числе и сливочного масла. Если раньше особого выбора у покупателя не было, то теперь изобилие ярких оберток и этикеток может вызвать настоящее замешательство. К сожалению, нередки случаи, когда информация, предоставленная производителем, является недостоверной и откровенно обманывает потребителя. Но даже если все написано правильно, далеко не всегда удается понять, какой продукт нам предлагают. Согласно действующему стандарту, к настоящему маслу относится только та продукция, которая изготовлена из коровьих сливок. Все разновидности продукта делятся на две большие группы — сливочное и топленое.

Виды, состав, особенности производства сливочного масла

Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:

• вологодское;
• сладкосливочное соленое и несоленое;
• кислосливочное соленое и несоленое;
• любительское соленое и несоленое;
• крестьянское соленое и несоленое.

Отличие перечисленных сортов заключается в составе и способе производства. Например, вологодское изготавливается только из свежих сливок, а наличие влаги в нем не должно превышать 16%.

49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент

Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги - до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.

Классификация, принятая на российском рынке

Отечественные производители классифицируют свою продукцию в зависимости от содержания в ней жира. Самый низкий процент - 50% у чайного масла, далее следует бутербродное с 61%, за ним крестьянское с 72,5% и любительское с 80%.

Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.

Сливочное масло с наполнителями

Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:

• сахар;
• какао;
• фруктовые или ягодные соки;
• ванилин;
• экстракты кофе и цикория.

В результате получается шоколадное, фруктовое или медовое масло, которое из-за своей натуральной начинки не подлежит длительному хранению.

Топленое масло

Данный продукт получается путем перетопки сливочного масла, в результате чего происходит удаление водно-белковой массы, а остается только молочный жир. Топленое масло обладает длительным сроком хранения, а также высокой жирностью, достигающей до 99%. Влажность продукта не превышает 0,7%. В промышленности допускается производство данной продукции из таких видов масел, как сливочное, сборное, подсырное, а также из масла-сырца и пластических сливок.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 "С с выдержкой 10-15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидриль-ные и Карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом.

Из чего делают сливочное масло

Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

Свойства Масла сливочного соленого

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Масло сливочное соленое (средняя цена за 1 упак.)?

Известно, что сливочное масло - это основной продукт, получаемый из коровьего молока. После него по популярности идут сливки, сметана, творог и т.д. Масло - концентрат молочного жира (в сливочном варианте его содержится от 78 до 82,5%). По питательности, аромату и вкусу продукт принадлежит к самому ценному и лучшему пищевому жиру. Он отличается не только повышенной калорийностью, но и превосходной усвояемостью. Кроме того, в нем содержится немалое количество витаминов и макроэлементов.

Несмотря на свою повышенную калорийность, сливочное масло является одним из лучших элементов детского и диетического питания.

Сливочное масло

Возможно это за счет его питательности, легкоплавкости и богатому химическому составу.

В продаже вы можете обнаружить 2 вида сливочного масла - соленое и несоленое. Добавление соли достигается простым путем: достаточно увеличить устойчивость масла при хранении. Кроме того, в него добавляется определенное количество поваренной соли. Точная рецептура обычно держится в строжайшем секрете. Само же масло сливочное соленое может быть кислосливочным и сладкосливочным. Как правило, его состав представлен молочным жиром и плазмой масла.

Варианты употребления масла сливочного соленого

Продукт крайне популярен среди кулинаров по всему миру. С его добавлением делается различная выпечка, создаются основные и вторые блюда. Масло подчеркивает их вкус, делая его более ярким и насыщенным.

Многие не на шутку удивляются, когда узнают, что масло сливочное соленое используется в коктейлях. Знают это лишь опытные бармены. Самый популярный коктейль, который вы можете попробовать, — горячий ром с маслом. Он состоит из большого числа элементов: самого рома (темного), сахарного сиропа, яблочного сока, лимона, лайма, меда печенья, корицы молотой, корицы в палочках и масла.

Польза и вред сливочного масла соленого

Злоупотреблять продуктом не следует. В противном случае вы рискуете заработать некоторые проблемы с желудком. Также можно встретиться с индивидуальной непереносимостью. Мы уже замечали ранее, что масло сливочное соленое богато витаминами и макроэлементами. Регулярное его употребление способствует укреплению иммунитета, улучшению самочувствия, поднятию настроения и улучшению работоспособности.