Степень обжарки кофе — влияние на вкус. Влияние на вкус разных видов обжарки кофейных зерен Степень прожарки кофе и крепость

Очень важный этап перед тем, любимый напиток наливается в чашку — это обжарка кофе, ценность её можно сравнить с тем, как бродит виноград, когда из него делают хорошее вино. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус кофе и аромат.

Уверенны, что для всех любителей ароматного и вкусного напитка, будет очень
интересно подробнее разобраться в используемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь
представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед
помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать
собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения - это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

венская обжарка;
французская;
итальянская;
скандинавская;
американская;
коричная;
городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и
обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки , зерна набухают и обретают
светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до
приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида
обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен. При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

На кофейные зёрна, их цвет, оттенки аромата, показатели наличия в готовом
продукте эфирных масел напрямую влияет степень обжарки кофе. Используемые значения степени обжарки зерен, мы можем просмотреть на упаковке или определить визуально, если покупаем весовой кофе:

слабая «светлая» степень обжарки;
средняя степень обжарки;
сильная или «темная» степень обжарки.

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не зависит от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен
определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). Например, кофейные зерна слабой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а темной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами можете регулировать крепость кофе по своему желанию или настроению, количеством воды или количеством сырья.

Крепость кофе зависит от таких факторов, как:

Соотношение количества воды и кофе;
Вид помола кофейных зерен;
Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия
указанных факторов может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет, с горьким
послевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка».
Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает характерной горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

А вот самая высокая степень обжарки зерен применяется довольно редко. Такая обжарка испаряет из зерна практически всю содержащуюся влагу, за счет чего их твердая консистенция истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с ярким и выделяющимся вкусом. Однако любителей такого кофе довольно много, он хорошо «взбадривает».

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение
запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру.
Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в
объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.

Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.

Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

А вот это, я уверенна будет многим интересно. Ведь обжарка кофе может быть
применена и в домашних условиях. И вам даже не надо приобретать специальное оборудование. Вы прекрасно можете воспользоваться такими кухонными принадлежностями, как:

чугунная сковородка с толстым дном;
обычная духовка.

Тогда вам стоит знать, что сковородка должна применяться только для обжарки
зерен кофе, ведь они хорошо и быстро впитывают любые посторонние запахи. На подготовительном этапе сырые кофейные зерна промывают, а затем хорошо
просушивают. Только потом кофе толстым слоем насыпается в сковородку.

Желательно, чтобы температура нагрева продукта должна быть не менее 200
градусов. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также самим наблюдать изменения цвета продукта - чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Любителям крепкого кофе эспрессо стоит дождаться, когда зерна потемнеют до
более тёмного коричневого цвета. Такой способ обжарки кофейных зерен придаст напитку характерную горчинку и ярко-выраженный интенсивный вкус.

Также происходит обжарка кофе в духовке. Этот способ обжарки в домашних условиях даже немного проще, потому что в духовке у вас есть возможность установить стабильный температурный режим и спокойно обжарить кофейные зёрна до такой степени, какой вам нужно.

После обжарки кофе, выбранным вами способом, зёрна должны остывать в
герметичной емкости. На первые 8-10 часов, оставьте крышку немного приоткрытой. Так из кофейных зерен уйдут все излишки газов. Примерно через сутки можно пересыпать зёрна в герметичную посуду для хранения, тогда же зерна уже можно молоть и варить свежемолотый любимый, вкусный и ароматный кофе.

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

На вкус и аромат кофе, который мы завариваем влияет не только сорт зерен, но и обжарка. Термическая обработка-важный этап при производстве продукта. Обжарка кофе бывает разной, на это влияет степень действия высоких температур и способы обработки.

Чтобы любимый напиток соответствовал Вашему вкусу и приносил наслаждение, нужно различать степени обжарки кофейных зерен.

Как известно, натуральный обжаренный кофе очень полезный для организма, он содержит полифенолы, антиоксиданты. По данным ученых, одна чашка напитка способна снизить риск возникновения инсульта.

Многие любят пить напиток с молоком, сливками, алкоголем. А пользу он приносит только в чистом виде, без добавок. Также пользуется популярностью среди людей с лишним весом, так как входит в состав различных диет.

Обжарка кофейных зерен

Различают десять основных типов обжарки кофе. Каждый из них отличается разными техническими условиями и влияет на вкус готового напитка. Обжаривание кофе очень важный процесс в изготовлении продукта. Из зерен одного вида кофейного дерева получить несколько видов напитков, в зависимости от температуры обжаривания.

Слабая обжарка. Заваренный напиток обладает приятным вкусом и невысокой крепостью, идеально сочетается со сливками и молоком;
Средняя обжарка. Готовый кофе темного оттенка, нежели предыдущий с маслянистой пленкой. Такая степень обжаривания плодов подходит для ежедневного приема;
Сильная обжарка. Ее второе название-венская. Заваренный напиток получается насыщенным и крепким на вкус;
Наибольшая степень обжарки кофейных зерен. Кофе хорошо подойдет для утреннего приема. Он имеет черный цвет, его можно пить здоровым людям.

Как обжаривают зерна

Для этого используют специальный аппарат-ротор. От этого устройства будут зависеть вкусовые и ароматические свойства готового напитка. Процесс обжаривания зерен состоит из нескольких этапов.

Вначале плоды отправляют в ротор. Выдерживают их при температуре сто семьдесят градусов на протяжении восьми минут. После такой обработки зерна имеют светло-коричневый цвет.

Потом повышают температуру до двухсот тридцати градусов и жарят продукт в течении трех минут. Плоды увеличиваются в размере и становятся легче.

Кофе еще свежей обжарки приобретает темный оттенок и аромат по истечению следующих двух минут. Для сохранения аромата его обдают холодным воздухом. Если кофе обжаривать дольше, он будет непригоден к употреблению.

Как обжарка влияет на зерно

Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.

После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.

Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.

Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.

Слабая обжарка

После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.

Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.

Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.

Средняя обжарка

Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.

Темная обжарка

После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок. Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить.

Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.

Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.

Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.

Зеленый кофе

Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.

Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.

Как степень обжарки влияет на кофе

Зачем обычному потребителю знать о разных степенях обжарки зерен? Чтобы правильно выбрать продукт и заварить любимый кофе.

После слабого обжаривания кофейные зерна имеют приятный изысканный некрепкий вкус и нежный аромат. Молотый продукт используют для приготовления как на воде, так и на молоке.

После среднего обжаривания зерен кофе становится крепче, его можно сочетать со сливками, ликером, сиропом.

Для приготовления эспрессо и других видов крепких напитков используют итальянскую обжарку кофе.

При выборе кофе следует учитывать его помол. Насколько будет ароматным и вкусным Ваш напиток зависит от размера крупинок. Срок годности молотого кофе натурального жареного очень маленький, поэтому нужно приступать к приготовлению сразу после измельчения зерен.

Различают следующие виды помола:

Мелкий. Его часто используют для заваривания эспрессо в турке, чтобы полностью раскрыть настоящий вкус напитка;
Средний. Такой помол имеет крупинки размером 0,5 мм. Он предназначен для приготовления в кофеварках;
Крупный. Такой вид помола хорошо подходит для заваривания во френч-прессе.

Емкости для обжаривания кофе

Чтобы обжарить кофе в домашних условиях, не обязательно иметь дома профессиональный ротор. Можно обойтись обычной кухонной посудой.

Сковорода. Самая популярная и доступная емкость, которая есть у каждой хозяйки. Подойдет обычная сковорода с толстым дном. Идеальным вариантом будет ВОК-сковорода, но можно взять и старую чугунную.
Жаровня. Подойдет любой формы, обычно это посуда с толстым дном в виде подноса с ручками. Сейчас продается очень много разных приспособлений для обжаривания кофе. Есть электрические жаровни для кофе, специальные барабаны, которые имеют сходство с ростерами.
Кастрюля. Тоже подойдет для обжаривания зерен, под крышкой этот процесс будет проходить быстрее. Если кастрюля со стеклянной крышкой, у Вас будет возможность наблюдать за обжаркой. Посуду выбирайте с толстым дном, чтобы она помещалась на конфорке, для равномерного прожаривания.
Ростер. Приспособление для обжаривания кофейных плодов еще называют микроростером. Для любителей настоящего заварного напитка эта вещь будет незаменима в хозяйстве. Цена среднего ростера для обжарки кофе составляет около семидесяти тысяч рублей.

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

Задумываются ли люди о том, как производится кофе, когда пьют чашечку этого ароматного напитка? Обжарка - процесс превращения зеленых зерен в шоколадные и такие вкусные. Как прекрасно ранним утром выпить чашечку бодрящего

О пользе

В таком вкусном и бодрящем напитке присутствуют антиоксиданты и полифенолы, оказывающие положительное влияние на человеческий организм. Ученые, изучавшие этот продукт, пришли к выводу, что он уменьшает вероятность инсульта и защищает от сахарного диабета.

Чтобы получить пользу, нужно правильно сварить кофе. Обжарка и помол выбираются по желанию и вкусовым предпочтениям. Лучше и полезнее наслаждаться натуральным напитком без добавления сахара или молока.

Он увеличивает работоспособность, избавляет от стресса. Чашечка крепкого напитка улучшает метаболизм, а значит, способствует похудению.

В косметологии используется для изготовления скрабов и масок. Обертывания с его добавлением очень популярны и спасают от целлюлита.

Как это происходит

Ротор - аппарат для обжарки кофейных зерен. От него зависят вкус и аромат будущего напитка. Обжарка кофе состоит из трех отличающихся друг от друга этапов:

Зерна загружают в аппарат и доводят до 170 градусов в течение 8 минут. Они меняют цвет и становятся нежно-коричневыми;
Затем еще 3 минуты увеличивают температуру до 230 градусов. Они набухают, становятся легче;
В течение следующих 2 минут зерна становятся темно-коричневыми и ароматными. Если их передержать, они будут испорчены.

Сохраняют аромат, обдавая зерна прохладным воздухом.

Виды обжарки

Кофе очень популярно во всех странах мира. Его история дала появление нескольким видам обжарки. Все известные названия берут свое начала от страны, в которой кофе производится или выращивается. От одинаковых зерен можно добиться разного вкуса и аромата.

Кофе слабой обжарки имеет небольшую кислинку. Зерна приобретают нежный коричневый оттенок и почти не теряют в весе. Такой вид идеален для сочетания с молоком или сливками.

Кофе средней обжарки приобретает более темный оттенок и масляную поверхность. Этот вид более насыщенный, подходит для ежедневного употребления.

Сильная обжарка чаще называется венской. Зерна становятся практически черно-коричневыми. Этот вид дает очень ароматный и крепкий напиток.

Высшая степень обжарки кофе дает очень горький вкус напитку. Цвет - от темно-коричневого до черного. Из-за его крепости рекомендуется употреблять в дневное время.

Свежая обжарка

Самая легкая стадия - светлая. Температура при изготовлении кофе свежей обжарки не превышает 150 градусов. Зерна теряют немного в весе и увеличиваются в объеме. Цвет меняется с зеленого на желто-коричневый. При заваривании не имеет выраженного аромата и вкуса.

Средне-светлая обжарка или американская делается при 180 градусах. Цвет становится более коричневым. Заваренный кофе имеет более четкий аромат, но вкус слабый и кисловатый.

Средне-легкая, или городская, стадия изготовления кофе свежей обжарки выполняется при 200 градусах. В этот момент зерна слегка потрескивают. Аромат становится более интенсивным и ярким. Хорошо подходит для заваривания в турке.

Средняя обжарка

Эта стадия происходит при 210 градусах. Появляется жирный блеск и коричневый цвет кофе. Обжарка дает ему небольшую горчинку. Напиток будет иметь легкие фруктовые нотки.

Венская обжарка кофе подразумевает поднятие температуры до 225 градусов. Цвет меняется на темно-коричневый, масляный блеск более заметен. Напиток получается вкусный, обладает бархатной текстурой.

Темная обжарка

Такие зерна по цвету практически черные. Масляный блеск очень интенсивный. Этот вид делится на три типа: итальянский, французский, мексиканский. Чем же они отличаются?

Итальянская обжарка зерен кофе придает напитку насыщенный вкус и аромат с легким оттенком горького шоколада. Этот вид более вкусен с добавлением молока или сливок.

Французская придает красно-коричневый оттенок кофе. Обжарка таким способом дарит напитку карамельный вкус и нежную текстуру.

Мексиканская делает зерна черными. Такой кофе очень крепкий, насыщенный.

Помол кофе

Как приготовить идеальный напиток? Вкус зависит не только от обжарки, но и от размера крупинок. Помол дает гарантию вкусного напитка при правильном приготовлении. Он ускоряет процесс старения кофе в несколько раз. Важно сразу же приступать к приготовлению бодрящего напитка.

Виды помола:

Мелкий помол часто применяется для приготовления эспрессо в кофемолках и турках. Тогда вкус раскрывается за короткое время.
Средний помол имеет частицы размером 0,5 мм. Его заваривают в кофеварках.
Грубый помол зерен самый крупный из всех. Он подходит для длительного заваривания в френч-прессе.

Для перемалывания используются кофемолки различного типа. Самой хорошей считается жерновая. В ней можно выбирать степень помола.

Как правильно хранить

Воздух и влага негативно влияют на аромат и вкус зерен. Хранить обжаренный кофе оптимально в фольгированном, плотно закрытом пакете. Он защитит зерна от посторонних запахов, не пропустит внутрь воздух, солнечные лучи и влагу.

Можно хранить в стеклянной таре, закрытой плотной крышкой. Убирайте кофе в темное и прохладное место.

Зерна кофе появились в рационе три тысячи лет назад. Сначала их ели зелеными, несмотря на противный вкус.

По исследованиям ученых считается, что кофе снижает риск появления болезни Альцгеймера.

Если в напиток добавить водку, можно согреться в холода. Придумали такой рецепт в Германии.

Дерево кофе достигает в высоту 10 метров. Чтобы было удобно собирать плоды, растения подстригают на высоте 3 метра.

В давние времена кофе пили только мужчины.

Из 4 тысяч собранных плодов получается всего 1 килограмм зерен для употребления.

Ванна с добавление заваренного кофе придает энергию и бодрость.

Напиток с сахаром стали пить только в XIV веке.

Как пожарить кофе самостоятельно

При определенных навыках можно сделать это в домашних условиях. Жарят кофейные зерна в духовке. Сначала они раскладываются на листе. Включаем духовку на 160 градусов и ждем, пока она нагреется. После этого лист с зернами ставим внутрь на 5 минут. Затем увеличиваем температуру до 225 градусов. Оставляем еще на 6 минут. Следите, чтобы зерна не подгорели.

Для того чтобы кофе остыл, выкладываем его с листа в дуршлаг и немного стряхиваем. Можно пользоваться феном для волос.

Второй способ обжарки - на сковороде. Для этого высыпаем зерна и на среднем огне выдерживаем до того момента, как они станут маслянистыми. Обязательно постоянно помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы они прожаривались равномерно.

Применять кофе для приготовления можно не ранее чем через 10 часов. Экспериментируйте со временем обжарки и помолом для получения идеального вкуса. Помните, что нельзя пить кофе слишком часто в течение дня. Это может плохо повлиять на работу организма.

Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает мягким и крепким, терпким, шоколадным, карамельным. Выбор зависит только от человеческих предпочтений. Кофе можно пить с сахаром, молоком и сливками. Многие добавляют для крепости алкогольные напитки, такие как водка, коньяк, виски. Принесет ли напиток пользу организму, зависит от правильности приготовления.

Если вы задались вопросом разобраться в том, чем же отличаются разные степени обжарки кофе, то мы вас поздравляем - теперь вы принадлежите обществу истинных кофе-гурманов, которые заглянули дальше, нежели в Макдональдс или Старбакс, за очередной чашкой кофе. Попробуем без заумных слов рассказать, в чем отличие кофе разных степеней обжарки.

Самое важное, что нужно отметить – разные виды обжарки одного и того же кофе рождают напитки совершенно разные и по вкусу, и по запаху, и по характеристикам. Если не вдаваться в серьезные подробности кофейных градаций, то обжаренный кофе можно разделить на три основные группы: кофе светлой обжарки, кофе средней обжарки и кофе темной обжарки. Знание различий этих трех групп более чем достаточно, чтобы сориентироваться в том, какая из степеней обжарки вам больше подходит.

Рассмотрим кратко каждую из степеней обжарки кофе и начнем со светлой или легкой обжарки (на первой картинке - варианты 3, 4 и 5). Этот вариант максимально раскрывает тонкости характера конкретного зерна - вам будет намного легче отличить колумбийский кофе от кофе из Кении. Светлый вид обжарки дает зачастую слабый легкий кофе, вкус которого похож на глоток весны или лета с привкусом фруктов, орехов или цветов, в зависимости от сорта. Аромат достаточно прозрачен. Вкус во рту держится не долго. В нем достаточно сильно выделяется кислинка. Напиток из слабо обжаренного зерна сильно отличается от того, что многие из нас привыкли пить.

Темная степень обжарки рождает "крепкий" кофе (варианты 13 - 16 на первой картинке статьи). Чем она темнее, тем сильнее, глубже, ярче и плотнее вкус. Послевкусие долгое, аромат насыщенный и густой. Кислинка во вкусе практически отсутствует, а вместо цветочных и фруктовых ноток появляется привкус шоколада, дымка, земли, орехов и даже древесной коры. В случае экстра-темной обжарки может ощущаться привкус угля и терпкая горечь, однако некоторым любителям такой вкус приходится как раз по душе.

Средняя степень обжарки - золотая середина (виды обжарки 6 - 12 на картинке в начале страницы). Именно она используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна. Такой кофе сочетает в себе характеристики и темной и светлой обжарки, но в более легких и мягких вариантах: средняя кислинка, средняя глубина вкуса, сохранение уникальных вкусовых оттенков. В итоге, вкус получается достаточно сбалансированным.

Какую степень обжарки выбрать?

Выбрать верное решение достаточно просто, если иметь в виду следующее – чем сильнее обжарка, тем больше разные кофе-сорта становятся трудноотличимыми. Вкус становится все более одинаковым. Поэтому при выборе мы предлагаем вам ответить для себя на вопрос – что для вас кофе?

Вы хотите почувствовать все тонкости конкретного сорта, ощутить весенние нотки в кофе обжарке? Тогда выбирайте светлую обжарку. Чаще всего она будет называться «английской обжаркой». Именно она даст максимум деталей.

Вам больше нравится насыщенный кофейный вкус с очень ярким (сильным) ароматом? Обратите внимание на темную (черную) обжарку. Чаще всего эта обжарка на сайтах интернет-магазинов кофе будет представлена как «французская обжарка» или «итальянская обжарка» (последняя темнее).

Хочется баланса во вкусе? Вам нужна средняя обжарка. Может иметь следующие названия: американская (светлее), обжарка Сити (самая распространенная степень обжарки) или венская обжарка (несколько темнее стандартной средней обжарки).

И в заключение дадим вам совет: раз вы задались вопросом об отличиях в степенях обжарки, отметьте для себя, что только кофе свежей обжарки (до одного месяца с момента обработки) позволит вам получить именно те вкусовые ощущения, которые вы ожидаете.

P.S. Мы получили несколько отзывов на нашу статью (спасибо вам, дорогие читатели!) и решили включить в нее один вопрос, который чаще всего вы задаете: «Какая степень обжарки лучше подходит для Эспрессо?» Для приготовления Эспрессо мы рекомендуем использоваль степени от средне-темной (Фулсити), венской (чуть темнее), французской (темной) и до итальянской - самой темной из указанных. Именно в более темной обжарке кофе экспрессо лучше себя раскрывает.

Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи.